Tres recetas por si vas a celebrar el Día de las Madres con asados caseros

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Tres recetas por si vas a celebrar el Día de las Madres con asados caseros
  • Ahora que se acerca el Día de las Madres podemos preparar recetas para disfrutar ese domingo
  • Los asados podrían ser una buena opción para alegrar a mamá
  • Las parrillas argentinas y estadounidense son las más conocidas y usadas.

Las parrillas argentina y el BBQ estadounidense son los tipos de asado más conocidos, que pueden ser usados en casa para disfrutar en familia este Día de las Madres. La argentina sirve para cocinar piezas grandes durante mucho tiempo, en ella se controla la cantidad de brasa. En el estilo estadounidense tener fuego directo e indirecto es básico.

“El fuego indirecto se usa para cocinar piezas muy grandes de carne, es como hornear primero y luego sellas a fuego directo. La mayoría de la gente sella y luego hornea, pero en nuestra experiencia creemos que es mejor cocinar con fuego bajo al inicio, pues el choque de temperatura es menor”, explica Alejandro Maraver, parrillero miembro de The Grilling Bastards.

“La carne es un músculo y con la temperatura tiende a contraerse un poco, si usas indirecto primero queda más suave y jugosa”, agrega.

Para Óscar Palos, otro de los cuatro Grilling Bastards, este par de recetas son fáciles para un primer contacto con el ahumado. Añade que al poner queso en el asador debe tener grosor de 1 pulgada y colocarse a fuego indirecto sobre papel aluminio para que no se vaya por la parrilla, no se busca queso fundido, sino sólo ablandarlo un poco.

Se puede utilizar cheddar, provoleta o brie, por ejemplo.

Y en cuanto al postre, en el que se utilizó piña, las rodajas ya sin corazón deben alcanzar 1 centímetro de grosor.
Es importante que el alimento que se quiere ahumar esté ya sobre la parrilla y luego se pongan los chips de madera, por ejemplo de manzano, y se tape el asador para que se produzca el ahumado; de otra forma se desperdicia mucho humo.

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Los chips se consumen muy rápido y generan mucho humo, así es que unos siete a 10 minutos con el queso dentro de la parrilla es suficiente.

Para el fuego del asador en casa lo más fácil es utilizar carbón, si tienes más tiempo y espacio, entonces, se puede emplear leña. En Jalisco se encuentra roble, encino y mezquite, por ejemplo.

Se hace una pirámide con el combustible en el asador, se enciende y hay que esperar a que todo se vuelva brasa para comenzar a asar, este último punto es muy importante pues el humo negro que se produce al principio es tóxico y da mal sabor a la comida.

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El asador

Antes que cualquier cosa se necesita el asador:

-Maraver explica que primero hay que definir el estilo. Si quieres una parrilla argentina una básica puede costar entre cinco y 6 mil pesos, pero si realmente el presupuesto es muy bajo, un tambo grande de aceite, como en los que se asan pollos, funciona perfecto.

-“Si es usado hay que curarlo, calentarlo mucho unas tres veces para quitar todos los residuos y que el olor no llegue a tu comida; hay que hacerlo hasta que ya no haya aroma.

-“Y si quieres el estilo estadounidense, andan entre 3 mil 500 a 4 mil de marca Weber, por ejemplo. Uno de 22 pulgadas puede dar de comer a 10 personas, y para 20 o 40 se necesita uno de más de 40 pulgadas.

-“Con uno de ellos puedes empezar y llegará el momento en que compres otro, y luego un ahumador y hasta una cruz. Cuando te clavas en esto es como un gamer, que empieza con su consolita y acaba con una súper silla, con los parrilleros sucede lo mismo”, dice Alejandro.

-Si quieres un asador puedes contactarte con estos expertos y hacerles el pedido a través de https://grillingbastards.com.

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Las herramientas

-Además del asador, ármate con tabla, pinzas, cuchillo -por ejemplo Victorinox, quien regaló un cuchillo y trinche en Foros MURAL-, pala para voltear las hamburguesas e incluso la carne, sartén para cocinar vegetales -es importante que no tenga ninguna parte que se pueda quemar o derretir- y un mandil -los asistentes al segundo curso se vistieron con uno de L’Bistrot-.

-“Para ahumar en un inicio con recetas sencillas no necesitas termómetro, pues sólo buscas dar sabor ahumado. Pero cuando se trata de costillas, por ejemplo, entonces sí, además de tiempo, cuatro, seis, 10 o 14 horas y mucha práctica.

-“Con piezas grandes al principio te quedará la carne seca o cruda y a veces no sabrá ahumado, en esto de la parrilla es práctica, pues no hay algo definido que te diga que te va a quedar bien siempre.

-“Con el paso del tiempo aprenderás cuánta cantidad de humo, de madera, el tiempo y casi casi no necesitarás termómetro; sabrás que las costillas de tal tamaño necesitan tanto tiempo. Pero la ‘herramienta’ más básica es aprender a tener dos zonas de calor si quieres cosas elaboradas, si vas a hacer un bistec y quesadillas no las necesitas, pero para el siguiente nivel, dos áreas es básico para cualquier parrillero nuevo”, comenta Alejandro Maraver.

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La carne

Ahora sí, con asador, combustible y herramientas sólo falta la carne:

-“Estamos acostumbrados a carnicerías populares del norte del País, que tienen carne nacional, y The Grilling Bastards hemos visto que no hay consistencia en su calidad; un día los cortes te salen increíbles y dos semanas después vuelves a comprar y ya no son así. No hay un organismo que controle que toda la carne tenga determinada alimentación y estándares.

-“Por eso compramos Certified Angus Beef, de Sigma. Es una marga certificada que asegura que todo el ganado angus tiene un estándar, por eso la compran los restaurantes. Para subir de escalón hay que comprar carne de calidad”, añade Maraver.

-Y con ello se incluye el grosor de la misma, uno, una y media y dos pulgadas es ideal y si te quieres atrever, entonces, tres pulgadas te tomará más tiempo, pero te encantará.

-Luego están los cortes, es momento de dejar la arrachera marinada, dice Alejandro, pues es un músculo muy duro en su estado natural y al que se le añaden tantas cosas y está tan procesada al marinar que aunque se queme estará suave.

-En cambio, el filete es un corte muy suave y magro; luego el New York tiene una parte de grasa, es un poquito más duro que el filete, pero con sabor más intenso; y el rib eye es suave completamente por el tipo de músculo.

-Desde hace dos o tres años la picaña está de moda, fuera de los restaurantes de las espadas brasileñas, que hicieron al corte popular, es una pieza que se cocina completa para que quede jugosa, requiere más tiempo, pero vale la pena.

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El maridaje

Es clásico del parrillero cocinar con cerveza en mano y como ejemplo Alejandro Maraver prefiere estilos ligeros mientras está en el fuego. Por ejemplo, la Lager de Cerveza Fortuna, Cañita, es ideal para esta etapa.

“Y luego ya cuando te sientas para comer en forma una Pale Ale y hasta una Stout acompañan bien el corte”, dice el Grilling Bastard.

Todos esos estilos estuvieron en el curso de Foros MURAL, además de su California Ale; Ippólita, una IPA; y AFortunada, hecha con trigo.

El próximo jueves será la tercera edición del Curso de Asados de Foros MURAL y el menú de The Grilling Bastards tendrá mollejas, short rib y pizza cinnamon roll, donde se aprenderá otra técnica, a tener carbón en toda la parrilla.

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Queso ahumado con salsa de chorizo

4 porciones 20 minutos sencillo

1 queso cheddar de 400 gramos + Aceite de oliva + 300 gramos de jitomate cherry + 3 cebollas cambray picadas con todo y rabo + 2 chiles serrano picados + Sal y pimienta + 1 cucharadita de comino + 120 gramos de chorizo + Chips de manzano + Pan

PREPARACIÓN: Cortar el queso en dos piezas con un grosor de 1 pulgada cada una. Poner sobre papel aluminio a fuego indirecto en la parrilla. Añadir los chips y tapar el asador para ahumar de 7 a 10 minutos el queso. Poner un poco de aceite a fuego directo en una sartén que se pueda utilizar sobre la parrilla. Agregar los jitomates y cocinar 3 minutos.

Al ablandar, añadir la cebolla, chile y sazonar con sal, pimienta y comino. Cocinar 5 minutos. Al mismo tiempo, poner el chorizo sobre la parrilla. Deshacer los jitomates con las pinzas, agregar el chorizo y bañar el queso con la salsa. Acompañar con pan para hacer montaditos.

Recetas y platos: The Grilling Bastards.

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Rib eye con salsa cruda de tomate

4 porciones 15 minutos sencillo

3 chiles morita o 1 chile ancho secos + 4 tomates verdes picados + 1/4 de cebolla morada picada + 1 cucharada de hojas de cilantro picado + 4 dientes de ajo picado + 4 cucharadas de aceite de oliva + Sal y pimienta + 2 rib eye de grosor de 1.5 pulgadas y que cada uno pese entre 650 y 700 gramos

PREPARACIÓN: Poner el chile sobre la parrilla a fuego indirecto hasta que se seque y se comience a hacer quebradizo. Mezclar tomate, cebolla, cilantro, ajo, aceite, sal y pimienta para hacer una salsa. Al finar romper el chile encima para que tenga cenizas con tonos ahumados.

Cocinar el rib eye con sellado reversible, que es primero a fuego indirecto tapado durante 5 a 7 minutos para cocinar con el aire caliente, y al final sellarlo a fuego directo sin tapa volteándolo de lado por 30 a 40 segundos hasta formar una costra. Servir con la salsa por un lado, no encima, para disfrutar del sabor de la carne.

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Piña colada ahumada

4 porciones 10 minutos sencillo
200 gramos de tocino en láminas
1/2 taza de coco rallado
1/2 piña en rodajas de 1 centímetro y sin corazón
1/4 de taza de azúcar mascabado
1 cucharadita de canela
Ron blanco
1/2 litro de nieve de coco o vainilla

PREPARACIÓN: Dorar el tocino a fuego directo, sacarlo y picarlo. Reservar. Poner el coco en una sartén o charola sin partes que se puedan derretir y quemar y cocinar tostar sobre la parrilla hasta que se vuelva café. Reservar.

Poner las rodajas de piña a fuego indirecto, chips de manzano y tapar el asador durante 6 o 7 minutos para ahumar. Retirar, picar en cubos y poner en una sartén con azúcar y canela para caramelizar.

Añadir un chorrito de ron blanco y flamear. Servir con el helado y poner el tocino y coco encima.

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