De periodista a convertirse en un conocido chef mexicano

• Su primera profesión fue el periodismo, pero las palabras no serían su única forma de comunicar
• José del Castillo tomó las riendas del restaurante de su madre y se convirtió en chef
• Hoy rinde homenaje a aquella cocina tradicional y casera que vive en sus recuerdos

Viajar en el tiempo es una actividad propia de la comida, los platos van y vienen entre secretos y costumbres ancestrales, escapan y son atrapados por colmillos y formas de comprender el mundo. Ese es también el eje en la cocina de José del Castillo, quien cuenta y crea desde sus raíces.

En sus memorias de infancia el ambiente distendido se mezcla con los guisos de su madre, Isolina Vargas. No era la sofisticación, sino el amor y la economía familiar lo que impulsaba aquella inolvidable sazón que llenaba igual el menú cotidiano que un inmejorable dulce de leche preparado en olla exprés.

Hace ya tiempo Del Castillo tomó las riendas del restaurante de su madre y hasta hoy rinde homenaje a aquella cocina tradicional y casera que vive en sus recuerdos.

«Mi madre entró al oficio por necesidad, sin siquiera saber cocinar. A pesar de que nos educó para ser autosuficientes, nunca nos incentivó a entrar en la cocina, por todos los sacrificios que implica.

Su lucha me inspiró a demostrarme que yo también era capaz de hacer lo que ella durante muchos años», recuerda del Castillo.

Su primera profesión fue el periodismo, pero las palabras y la escritura no serían su única forma de comunicar. El cambio de lienzo y su expresión de los productos y sabores de Perú le han valido el reconocimiento internacional: Isolina es número nueve entre los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

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«Los bocados te transportan a un lugar del pasado y eso implica mucho más que solamente un buen sabor, una forma de preservar tu trabajo. La cocina se ha convertido en una herramienta social muy importante, en Perú el cambio que hubo a partir de encontrarnos con una cocina que nos llena de orgullo, fue determinante y alucinante», subraya el cocinero.

La coherencia es otro pilares de su filosofía. José no sólo hace una oda a la sazón materna, también preserva la tradición coquinaria limeña.

«Quiero dejar un legado, hago cocina tradicional y creo importante que los jóvenes sepan que, antes de crear vanguardia, deben conocer sus raíces. La tradición no debe morir, al contrario, debe seguir avanzando, porque sin tradición no hay vanguardia», concluye José, quien visito la Ciudad para ofrecer una serie de cenas en Estudio Millesime.

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