A cocinar un exquisito Mole Verde al estilo de la chef Zahie Téllez Neme

• Cocinar un exquisito mole verde no es más una proeza con el estilo de la chef Zahie Téllez Neme
• La creatividad y lo fácil de obtener los ingredientes «de todo lo verde que haya en el refrigerador» hacen posible este manjar
• El mole es uno de los platillos más tradicionales de México que combina costumbres culinarias prehispánicas con ingresientes europeos y asiáticos

Un mole todo verde con pinceladas de lechuga, espinacas, chiles, tomatillo y “todos los verdes que tengan en el refrigerador” ha sido elaborado para Mundo Hispánico por la galardonada chef Zahie Téllez Neme.

El objetivo de esta receta es inspirarle a ir a

la cocina y preparar este platillo exquisito de elaboración sencilla y rápida, pero sobre todo de raíces muy mexicanas.

La mejor compañía de este manjar de origen poblano-oaxaqueño son unos ricos camarones, aunque la experta aconseja que también puede usarse como ingrediente para hacer pozole verde o verterlo sobre huevos, pollo o pescado para sazonarlos.

La chef Zahie Téllez, quien comenzó sus andanzas culinarias a la temprana edad de 9 años de la mano de sus abuelas de origen árabe y mexicano, ha protagonizado siete programas emitidos en el canal culinario El Gourmet, entre los que destacan Platos de cuchara, Sabor a milpa, Cultivos con tradición, Gourmet light, y De chile, mole y pozole.

Es frecuente que la chef Zahie figure en los ítems más vistos del canal.

En esta ocasión, la chef Zahie Téllez -a quien le encanta cocinar con su hijito Mariano, de 4 años de edad- nos da la bienvenidos a su cocina en Atlanta.

«Les voy a hacer esta vez un mole verde. Se van a divertir muchísimo porque lo único que van a necesitar son todos los verdes que tengan en su refrigerador o en el patio de su casa, como son lechugas, espinacas, kale, las hojitas de rábanos, en fin: todo lo que tengan de verde en su casa lo vamos a utilizar en esta receta», explica.

«También voy a utilizar unas pepitas verdes (semillas de calabaza). Nosotros en México las llamamos pepitas. De hecho, hay una preparación que se llama pepián o pipián, porque viene de esa palabra. Son muy ricas, muy crujientes. Esa es la base de nuestro mole verde. Van a ver qué fácil», promete durante el video que grabó para Mi Mundo Sabor.

Como preámbulo del mole verde, Zahie Téllez cocina las hojas de la espinaca, los chiles, el kale y el cilantro.

Agrega la poción aromática a un montón de jitomates ya cocidos y los vierte en la licuadora para molerlos con un toque de caldo de pollo o agua, sal al gusto y pimienta.

«Y ven, nada más, las hojas entran y salen rápido, rápido porque después se van a cocer, ahorita nada más queremos que se suavicen para poderlos licuar y no pierdan ese color verde esmeralda tan encendido que tienen estas hojas de espinaca. Ahora me voy a llevar los otros ingredientes. Voy a provechar para ahorita hacer la preparación de mis camarones porque voy a hacer un mole verde con camarones, nada más los voy a poner en sartén con un poquito de hierbas y sal. ¿Cuándo sabemos que están listos? Cuando empiezan a cambiar de color quiere decir que ya están cocidos para nuestro mole verde, porque después los vamos a cocer allí.

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A cocinar un exquisito Mole Verde al estilo de la chef Zahie Téllez

-Puse aquí las pepitas de calabaza, las hojas, la cebolla y el tomatillo. También pueden utilizar tomate verde. Ya listo, lo voy a poner en una olla que previamente ya tiene un poquito de aceite de oliva, pero le pueden poner aceite de canola, mantequilla o manteca de cerdo. Así queda este delicioso mole verde con camarones. Yo soy Zahie Téllez y voy a quedarme aquí a disfrutar este mole, lo pueden utilizar para hacer pozole verde, pueden hacer enchiladas, pueden servirlo sobre unos huevitos, sobre pollo, sobre pescado. A mí me encanta sobre estos camarones, así que ¡a disfrutar!

La historia del Mole

La palabra mole es de origen náhuatl, del término «molli» o «mulli» que se refiere a la acción de moler chiles agregando algún líquido para preparar una salsa.

En el texto la «Historia general de las cosas de la Nueva España» y en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún se describe un mole o pipián de gallina cocinado con chile bermejo, tomate y pepitas de calabaza molida.

En la época colonial a las salsas de pepita, chile y tomate se agregaron ingredientes europeos y asiáticos como la pimienta negra, la nuez, el anís y la canela para lograr esa combinación picosa y salada pero ligeramente dulcificada.

El frayle dominico Francisco de Burgoa escribió en el Siglo XVII que los indios en Oaxaca preparaban un guisado llamado Totolmole o Mole de Guajolote para ofrendarlo a sus difuntos durante las festividades de Día de Muertos.

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Las leyendas del Mole

En su «Mulli, el libro de los moles» publicado en 2004, la chef y escritora mexicana Patricia Quintana refiere que hay dos leyendas en torno a la creación del mole. Ambas historias se sitúan en la ciudad de Puebla, de ahí el nombre del mole más conocido, el Poblano.

Quintana ubica la primera leyenda en el Convento que encabezaba el fraile franciscano Pascual Bailón en Puebla.

En vísperas de una sorpresiva visita del Arzobispo de Puebla y del virrey Don Juan de Palafox al convento, al fraile le ganaron los nervios y en su prisa por preparar un platillo exclusivo tropezó con una cazuela con guajolotes cocidos y accidentalmente derramó sobre esa cazuela una charola llena de chiles, chocolates y otras especias.

La leyenda dice que Pascual Bailón rezó para que ocurriera un milagro culinario y al final quedó sorprendido al ver la suculenta desgracia que encantó a sus comensales.

Pascual Bailón es el santo patrono de los cocineros.

La otra leyenda, un poco más creíble, se atribuye a sor Andrea de la Asunción, una monja del convento dominico de Santa Rosa de Lima, en Puebla.

Corría el año de 1685, y las monjas de Santa Rosa buscaban preparar una cena original para el obispo Don Manuel Fernández de Santa Cruz que se reuniría a cenar con el virrey Tomás de la Cerda Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.

Encargaron la misión a Sor Andrea, famosa por su sazón entre la comunidad eclesiástica.

La leyenda cita que la monja rogó por inspiración en su corazón y mezcló una poción de anís, clavo, canela y pimienta negra con varios chiles molidos.

Ya lista la mezcla agregó ajos, tomatillos y ajonjolí con almendras y cacahuates previamente molidos, y para sellar la receta añadió chocolate amargo de Puebla.

Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla «¡mulli, molli!». Al escuchar esto, sor Andrea cuestionó: «¿Mole?»

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